Talianske krémové rizoto je jedno z mojich najobľúbenejších jedál. Receptov na prípravu pravého krémového rizota je mnoho, akonáhle však uvidíte recept v ktorom sa používa na zalievanie voda – zavrite to a nikdy neotvárajte! Tento človek, čo písal daný recept, nerozumie konceptu rizota. Dve základné zložky správneho krémového rizota sú ryža a poctivý domáci vývar. Mali by ste použiť taliansku odrodu ryže, ktorá sa špeciálne pestuje v Taliansku, ako napríklad Arborio, Vialone Nano alebo Cararoli.
Taliani tvrdia, že chuť rizota je o kvalite ingrediencii a špecifickom spôsobe varenia. Jeho krémovitosť dosiahnete len správnym pomalým a „bolestivým“ varením, ktoré stojí za to. Správne uvarené rizoto sa stáva bohatým a krémovým vďaka tomu, že zrnká ryže sa o seba trú a uvoľňujú svoj škrob do tekutiny na varenie. Taliani hovoria, že je to all’onda, čo znamená, že je tečúce a zvlnené. Keďže máme jeseň, rozhodla som sa vám pripraviť recept na tekvicové krémové rizoto hokkaido s hovädzou sviečkovicou. A nezúfajte, ak to nevyjde na prvýkrát, s varením je to ako s láskou najskôr príde nadšenie, potom prekážky, ale keď ich prekonáme a naučíme sa správnym pomerom, naša láska bude rásť.
Ingrediencie
Rizoto
500g ryža Arborio
1 PL olivový olej + 1 kopcovitá polievková lyžica masla
1-2 l hovädzí vývar (varený niekoľko hodín)
1 šalotka
2 dcl bieleho vína (Ricasoli Torricella)
1 väčšia a 1 menšia hokkaido tekvica
5-6 mesiačikov cesnak
160 g parmezán
Červené Kampotské korenie .pepper..field přiměřeně
100 g maslo (klasické tradičné – nie margarín ani olej!)
Marinovaná hovädzia sviečkovica
300-500 g hovädzia sviečkovica (pravá)
Primtivo přiměřeně
Balsamico přiměřeně
Worcester přiměřeně
Dijonska horčica přiměřeně
Soľ přiměřeně
Čierne mleté korenie .pepper..field přiměřeně
Bazalkové pesto přiměřeně
Čerstvé figy přiměřeně
Postup
Hovädzí vývar, ktorý sme si urobili deň pred, zohrejeme – nie na bod varu! Vývar má byť horúci, ale nemá vrieť, mal by mať podobnú teplotu ako ryža a pyré, ktoré si pripravíme o chvíľu. Nič nesmie byť studené, pretože oboje budeme prilievať do ryže a len vďaka tomu sa nezastaví proces varenia a dosiahneme tú pravú konzistenciu krémového rizota.
Zmiešame suroviny na marinádu v ktorej následne vykúpeme (doslova) sviečkovicu. Keď máme akt kúpania za sebou, necháme ju v marináde minimálne 20 min v izbovej teplote v chládku. Po cca 20 min sviečkovicu vyberieme z marinády a opečieme na teflónovej panvici na rozohriatom oleji z každej strany 1 minútu, preložíme na plech v ktorom máme pripravený alobal, prikryjeme a dáme do rozohriatej rúry na 220°C na cca 15 min. Po 15 min vypneme rúru a pootvoríme dvierka na 5-10 cm.
Tekvičky, nešúpeme, prekrojíme na polovicu, vydlabeme vnútro a nakrájame na mesiačiky, ktoré môžeme následne nakrájať na menšie časti – „kocky“. Dáme si pár kúskov bokom – asi z 1/2 tekvičky. Zvyšok dáme do hrnca, pridáme vodu, soľ, mleté korenie a 1 strúčik cesnaku. Prikryjeme pokrievkou a varíme na miernom ohni do mäkka. Mäkkosť skúšame ako pri zemiačiku tak, že pichneme do nej vidličkou. Nesmie sa rozpadať a zároveň musíme cítiť, že vidlička ňou ľahko prechádza dnu aj von. Hotovú tekvicu precedíme od vody, cca 2-3 dcl vody v ktorej sa varila si odložíme bokom.
Tekvicu spolu s uvareným cesnakom a jedným čerstvo pretlačeným strúčikom, dáme do smoothie mixéra a zalejeme vodou v ktorej sa tekvica varila. Zmixujeme na pyré. Ak je príliš husté (v tomto prípade príliš husté znamená – zemiaková kaša), tak pridáme vývar.
Odloženú tekvicu si dáme do zapekacej misy. Pripravíme si v hrnčeku zmes z olivového oleja, pretlačeného cesnaku (2 mesiačiky) a pre milovníkov chilli – môžeme pridať, ale len štipku. Premiešame a potierame tekvičky. Na záver ich osolíme a okoreníme červeným korením. Pečieme prikryté alobalom cca 15 min pri 200°. Po 15 min vyskúšame vidličkou, či je tekvica mäkká, ak áno, odokryjeme a necháme zľahka zapiecť cca 5 min na režime Grilovanie bez ventilátora.
Talianske krémové rizoto
V hrnci roztopíme olivový olej spolu s maslom a šalotkou a na miernom ohni ošmahneme do sklovita – cca 3 min. Potom pridáme ryžu arborio a dôkladne miešame, kým nebude úplne obalená masťou (cca 2 minúty). Pridáme biele víno a premiešame. Od tohto momentu si nastavíme stopky na 20 minút. Následne začíname pridávať striedavo vývar a pyré v približne rovnomernom množstve a vždy necháte prvú ingredienciu spojiť sa s masou až potom pridávame druhú. Môžeme začať s čímkoľvek, avšak musíme si pamätať, že s čím začneme, tým aj skončíme. To znamená, že ak pridáme prvé pyré, tak posledné pôjde tiež pyré.
Dôležité je miešať po celý čas a variť na skutočne slabom ohni – trpezlivosť je pre talianske krémové rizoto kľúčová. Koniec koncov, ani Rím nebol postavený za jeden deň! Po 20 min bude ryža na ochutnanie pevná ale pozor, nie tvrdá – al dente. Ak sa nám nebude pozdávať, tak miešame spolu s vývarom a pyré ešte chvíľu, max však 5 min. Viac ako 25 min rizoto nevaríme. Nevadí, ak sa bude zdať, že to ešte nie je úplne ono, rizoto musíme nechať dôjsť. Po 20-25 min odstavíme rizoto z ohňa, pridáme strúhaný parmezán a premiešame. Hodíme do rizota maslo asi 60-100g, nemiešame, len prikryjeme pokrievkou a necháme 15 min odstáť. Po 15 min rizoto premiešame a môžeme podávať.
Na tanier si naložíme talianske krémové rizoto, rozmiestnime do neho kocky tekvice, ktorú sme si opiekli. Lyžičkou pekne okolo nadávkujeme bazalkové pesto. Do stredu dáme na plátky nakrájanú sviečkovicu a figy prekrojené na štvrtiny. Pridáme červené korenie a môžeme podávať. Ak chcete pridať parmezán, môžete ale len zľahka poprášiť.
Základné tipy na varenie krémového rizota:
- ryžu nikdy neumývajte. Škrob je dôležitý na to, aby sa rizoto stalo krémovým
- pri varení rizota používajte iba horúci vývar a aj pyré, pokiaľ robíte rizoto kde sa pyré pýta. Pridanie studených ingrediencii, najmä vývaru, predĺži čas varenia
- pripravte si všetky ingrediencie vopred a umiestnite ich na dosah ruky v poradí, v akom sa budú používať. Nemôžete totiž prestať miešať
- aby ste vedeli, kedy by ste mali pridať viac tekutiny, zľahka potiahnite drevenou varechou po dne hrnca. Mali by ste byť schopní vytvoriť priestor, keď natiahnete varechu cez dno
- tekutiny pridávajte v intervaloch po cca 1/4 šálky, a vždy ďalšiu pridajte až po úplnom vstrebaní
- ku koncu doby varenia ryžu často ochutnávajte, pretože doba varenia sa môže pri každom varení o niekoľko minút líšiť závisí od toho ako si nastavíte sporák, akú ryžu máte, atď…
- škrob, maslo a vývar vytvoria pre ryžu glazúrované viskózne spojivo. Maslo, ktorým finišujeme, pokojne nakrájajte na malé studené kúsky, ktoré sa ľahšie emulgujú bez prepracovania
- používajte hrubší hrniec, pretože rizoto sa nesmie prilepiť. Najlepšia je liatina alebo nehrdzavejúcu oceľ s rovnými stranami
- ihneď podávajte – krémové rizoto je totiž najlepšie čerstvé. Je ako chuť vajec, milujete ju ale nezohrievate si vajcia na druhý deň – dúfam, že to nerobíte
- bielkoviny pridávajte vždy na záver. Ak chcete pridať napríklad krevety, homáre, kuracie mäso alebo huby, musíte ich pridať jemne na konci, inak pokazia textúru ryže. Najlepšie je pripraviť ich separátne a niekoľko kúskov naservírovať na rizoto, to postačí
Pozrite si aj ďalšie naše recepty.
– Nemehlo v Kuchyni